Antica Ricetta: la nuova linea di formaggi artigianali pugliesi

Cos’è Antica Ricetta di Caseificio Artigiana?

Nel panorama dei prodotti lattiero-caseari italiani, nasce una nuova eccellenza: Antica Ricetta, la linea premium di formaggi artigianali pugliesi firmata Caseificio Artigiana, che rappresenta la sintesi perfetta tra autenticità, innovazione e legame con il territorio. Questa collezione di formaggi, presentata ufficialmente durante Tuttofood 2025 a Milano, è molto più di una semplice novità commerciale. È un progetto identitario che racconta un modo di fare formaggio che affonda le radici nella cultura pugliese, reinterpretato con la sensibilità e gli strumenti dell’artigianato contemporaneo.
Nata da un’idea di Francesco D’Ambruoso e Maria, fondatori del Caseificio Artigiana, la linea Antica Ricetta si ispira alle tecniche tradizionali di produzione dei formaggi apprese nei caseifici storici dell’Alta Murgia e della Valle d’Itria, perfezionate oggi attraverso un sistema produttivo caseario che integra controlli rigorosi, sostenibilità, innovazione e passione. Non è un’operazione nostalgica: è la naturale evoluzione di un sapere autentico che trova nella qualità la sua massima espressione.

Qual è la differenza tra un formaggio artigianale e uno industriale? Guida completa per scegliere un buon formaggio artigianale nel 2025

La differenza tra un formaggio artigianale e uno industriale può essere così riassunta: un formaggio artigianale è ottenuto da latte fresco locale e lavorazioni manuali non standardizzate, mentre uno industriale è prodotto su larga scala con processi automatizzati, ingredienti standard e filiera estesa.

Per entrare nel dettaglio, dobbiamo citare le normative europee e italiane (tra cui il Regolamento UE 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell’11 aprile 2024 e le normative del Ministero dell’Agricoltura (MASAF) – Sezione Qualità e certificazioni DOP/IGP) che forniscono criteri utilissimi per capire bene come scegliere un buon formaggio artigianale:

• Materie prime e tracciabilità: un formaggio artigianale è realizzato con latte fresco, solitamente proveniente da un raggio geografico molto ristretto. Nel caso della linea Antica Ricetta, ad esempio, il latte proviene da allevamenti entro 50 km dal caseificio in Puglia. Questo consente una lavorazione rapida e una filiera controllata. Al contrario, nella produzione industriale, il latte può essere standardizzato, stoccato o importato, talvolta trattato ad alte temperature, con conseguente perdita di qualità organolettiche. La filiera corta è quindi uno dei tratti distintivi della produzione artigianale: riduce l’impatto ambientale, garantisce trasparenza e mantiene un forte legame con il territorio;
  
  
• Metodo produttivo e lavorazione: i formaggi artigianali seguono processi manuali o semi-manuali, spesso tramandati da generazioni, che rispettano i tempi naturali di fermentazione, filatura e stagionatura. L’impiego di fermenti lattici autoctoni, muffe naturali e metodi di affinatura come la stagionatura in grotta garantiscono una complessità aromatica che i prodotti industriali non possono replicare.
  I formaggi industriali, invece, sono il risultato di processi automatizzati e standardizzati, pensati per garantire grandi volumi, lunga conservazione e gusto omogeneo. Spesso vengono impiegati additivi, enzimi standard, coadiuvanti tecnologici e aromi.
  
  
• Origine normativa: chi definisce la differenza?
  La distinzione tra questi due modelli produttivi è riconosciuta anche a livello legislativo e istituzionale:
  

  1) L’Unione Europea, attraverso il Regolamento UE 2024/1143, tutela i prodotti legati al territorio con i marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questi marchi impongono vincoli precisi sulle materie prime, il territorio di origine e il metodo di produzione, e si applicano frequentemente a prodotti artigianali come il Caciocavallo Silano DOP di Caseificio Artigiana.
  
  2) In Italia, il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) stabilisce disciplinari di produzione che definiscono cosa può essere considerato un formaggio tradizionale, distinguendolo da produzioni industriali. Tali disciplinari impongono criteri stringenti su origine del latte, lavorazione, stagionatura e controllo qualità, e sono essenziali per il riconoscimento DOP/IGP.

• Identità territoriale e valore culturale: il formaggio artigianale è anche portatore di cultura gastronomica. Ogni prodotto racconta una storia fatta di stagioni, territori e comunità. Per questo motivo è spesso protagonista di fiere e rassegne dedicate all’eccellenza casearia italiana.
  Eventi come TuttoFood, Cheese Bra (organizzato da Slow Food), o concorsi internazionali come il World Cheese Awards e il World Championship Cheese Contest valorizzano le produzioni artigianali secondo criteri rigorosi: filiera corta, tecniche tradizionali, assenza di additivi, stagionature naturali e gusto distintivo.
  La burrata di Caseificio Artigiana è stata premiata più volte e considerata universalmente come la burrata più buona al mondo secondo il World Championship Cheese Contest, il più grande concorso internazionale nel settore lattiero-caseario.
  
  
• Esperienza sensoriale e valore percepito: il sapore del formaggio artigianale è più complesso e variabile, influenzato dal latte, dal territorio, dai fermenti e dai tempi di lavorazione. Ogni forma può essere leggermente diversa, riflettendo la manualità del casaro e l’andamento naturale delle stagioni.
  Al contrario, il sapore del formaggio industriale è uniforme in ogni lotto, rispondendo alle logiche della grande distribuzione e del consumo di massa. Questo comporta spesso una perdita di carattere e personalità.

Perché Antica Ricetta è una linea diversa?

Come abbiamo visto, la differenza tra un formaggio artigianale e uno industriale non risiede soltanto negli ingredienti o nella lavorazione, ma in tutto ciò che accade prima, durante e dopo la produzione. Con Antica Ricetta, Caseificio Artigiana intende portare in tavola:

• materie prime locali, tracciate e controllate entro un raggio di 50 km;
• un metodo produttivo in cui ogni passaggio è seguito a mano da casari esperti;
• una narrazione autentica del territorio, non costruita a tavolino ma vissuta ogni giorno;
• una gamma di prodotti pensata per un pubblico esigente, che riconosce la qualità e la ricerca.

Si tratta quindi di un’operazione culturale prima ancora che commerciale. Come dichiarato da Grazia D’Ambruoso, responsabile marketing dell’azienda:

“Con Antica Ricetta non abbiamo inventato nulla di nuovo. Abbiamo semplicemente dato voce, in modo consapevole e strutturato, a quell'autenticità, quella cura e quella passione che da sempre definiscono il nostro modo di essere e di produrre.”

Come nasce Antica Ricetta? Latte fresco, produzione e lavorazione artigianale, filiera corta

Il cuore della qualità firmata Antica Ricetta è nella materia prima: latte vaccino 100% pugliese, raccolto ogni giorno da autocisterne di proprietà del caseificio. Questa vicinanza logistica permette di lavorare il latte poche ore dopo la mungitura, preservandone le proprietà nutrizionali e organolettiche.
L’affinamento e la stagionatura avvengono in ambienti controllati o in grotte carsiche, come nel caso del Caciocavallo stravecchio e dell’Occhio di Puglia, già medaglia di bronzo ai World Cheese Awards. L’utilizzo di muffe naturali e la gestione dei microclimi locali fanno sì che ogni formaggio abbia un’identità propria, irripetibile altrove. Antica Ricetta non è solo una nuova linea di prodotti caseari: è un invito a rallentare, a riscoprire il valore del gusto autentico e ad affidarsi a chi produce con rispetto, esperienza e visione. In un mondo dominato da velocità, apparenza e standardizzazione, Caseificio Artigiana risponde con un’idea semplice ma potente: innovare senza perdere l’identità.

Perché la produzione artigianale di formaggi è più sostenibile?

La sostenibilità non è un'etichetta, ma una conseguenza diretta di un sistema produttivo integrato nel territorio. Ecco perché Antica Ricetta si distingue:

• i fornitori di latte sono aziende agricole del territorio che praticano allevamento responsabile;
• la filiera corta riduce le emissioni legate al trasporto;
• i cicli produttivi sono ottimizzati per ridurre sprechi e consumi energetici;
• l'azienda utilizza packaging ridotto, facilmente riciclabile e privo di materiali misti.

Dove acquistare i prodotti caseari pugliesi di Caseificio Artigiana?

Puoi trovare i prodotti della linea Antica Ricetta:

• Nella GDO selezionata, nei reparti dedicati all’eccellenza gastronomica;
• Nei migliori negozi gourmet in Italia e all’estero;
• Nei ristoranti e locali del circuito Ho.Re.Ca. di fascia alta in Italia e all’estero;

FAQ su Antica Ricetta e formaggi artigianali

• Cosa vuol dire “formaggio artigianale”?

Un formaggio artigianale è prodotto con lavorazioni manuali, senza l’uso di additivi industriali e con latte fresco locale, seguendo processi tradizionali e rispettosi del tempo naturale di fermentazione e maturazione.

• Come si riconosce un formaggio di qualità?

Verifica l’origine del latte, la presenza di marchi DOP o certificazioni di qualità, l’assenza di additivi e la modalità di produzione. I prodotti Caseificio Artigiana, ad esempio, sono lavorati a mano e 100% italiani.

• Cosa rende unico il formaggio pugliese?

Il territorio, il microclima della Murgia e la tradizione tramandata da generazioni rendono il formaggio pugliese – come quello di Antica Ricetta – un patrimonio gastronomico unico.

• Perché è importante la stagionatura dei formaggi in grotta?

La stagionatura in grotta sfrutta condizioni naturali di umidità e temperatura, che favoriscono lo sviluppo di aromi complessi e muffe nobili senza trattamenti artificiali.

• I prodotti Antica Ricetta di Caseificio Artigiana sono adatti alla cucina moderna?

Assolutamente sì. Sono perfetti per piatti tradizionali, ma anche per reinterpretazioni gourmet. Il loro gusto autentico si presta a combinazioni creative con vini, conserve e panificati artigianali.