Burrata, stracciatella, mozzarella, bufala: tutte le differenze

Differenze tra mozzarella e mozzarella di bufala

La differenza tra mozzarella e mozzarella di bufala sta principalmente nel tipo di latte, nell’allevamento dell’animale e nel processo di produzione. Caseificio Artigiana di Putignano, situato nel cuore della Murgia e tra i caseifici più premiati in Italia (produce la migliore burrata del mondo!) vi guiderà alla scoperta delle differenze tra burrata, stracciatella, mozzarella, bufala. Approfondiremo inoltre specificamente la differenza tra burrata e bufala, per comprendere cosa distingue due prodotti completamente diversi, esplorando origini, metodi di lavorazione e caratteristiche sensoriali. Prima di tutto, partiamo dall’approfondimento della differenza tra mozzarella e mozzarella di bufala:

• La mozzarella vaccina si prepara con latte intero di vacca, crudo o sottoposto a trattamento termico, a seconda della carica batterica del latte. Successivamente viene scaldato in caldaie d’acciaio e mescolato fino a coagulazione, a cui viene aggiunto poi innesto e caglio. Il risultato è una pasta liscia, elastica e priva di crosta, dal sapore delicato, leggermente sapido e poco acido. presenta una pasta omogenea e compatta, con una leggera fuoriuscita di siero. Il sapore è dolce e bilanciato;
  
  
• La mozzarella di bufala invece si produce esclusivamente con latte di “Bufala mediterranea italiana” iscritta all’anagrafe e semi-libera, ad alimentazione di foraggi di natura alluvionale o vulcanici. Il latte deve essere consegnato al caseificio in un tempo limite di 12 ore dalla mungitura per poi essere filtrato. La lavorazione è molto più complessa rispetto alla mozzarella vaccina. La cagliatura attraversa una fase di maturazione, acidificazione sotto siero per circa cinque ore. Il coagulo sgocciola per 15/30 minuti, la cagliata viene filata in acqua bollente, “mozzata” e raffreddata. La salatura avviene tramite immersione in salamoia in tempi che variano a seconda della dimensione del prodotto, per poi procedere con il confezionamento. Il gusto leggermente acido dato dalla maturazione è fortemente caratterizzante e presenta una sorta di pelle esterna ma comunque morbida ed elastica. Inoltre, la zona di produzione: se per la mozzarella vaccina è circoscritta ai capoluoghi pugliesi, la mozzarella di bufala viene prodotta in Molise, Campania, Puglia e Lazio. In termini di sapore, la mozzarella di bufala rilascia un latte denso e profumato, ha una superficie più lucida, leggermente fibrosa e una pelle sottile. In bocca è più sapida, burrosa e intensamente aromatica, inconfondibile anche per i meno esperti.

Mozzarella, mozzarella di bufala, stracciatella e burrata, quali sono le differenze?

Sebbene alla vista possano sembrare simili, la differenza tra mozzarella e burrata si percepisce subito al primo taglio. Si può quindi fare una distinzione preliminare tra formaggi a struttura solida e omogenea, come la mozzarella e la mozzarella di bufala e formaggi a struttura composta, come la stracciatella (miscela di pasta filata e panna) e la burrata (involucro ripieno). La mozzarella ha una consistenza uniforme, elastica e soda. La burrata, invece, ha conquistato il mondo per il suo cuore cremoso e per il contrasto tra l’involucro esterno e la parte interna morbida e fondente.

• Cos’è la mozzarella? 

La mozzarella è la madre di tutti i formaggi a pasta filata. Da essa nascono, nel corso del tempo, la stracciatella e la burrata, due creazioni più recenti che affondano le radici nel 1900. La mozzarella rappresenta il punto di origine, la forma più pura e semplice; la stracciatella è il suo derivato diretto, ottenuto mescolando sfilacci di mozzarella con panna fresca; la burrata è l’opera completa che racchiude la stracciatella in un involucro di pasta filata;

• Cos’è la mozzarella di bufala?

La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata, caratterizzato da un sapore dolce e un colore bianco opaco , prodotto esclusivamente con latte intero di bufala. Essa rappresenta una delle eccellenze casearie più antiche e distintive della tradizione italiana, con un'identità storica e produttiva che la distingue nettamente dalla mozzarella vaccina (fior di latte). Pur condividendo l’uso della pasta filata, la differenza sostanziale tra mozzarella di bufala e burrata sta proprio nella struttura e nel tipo di latte utilizzato: bufalino per la mozzarella di bufala, vaccino nella maggior parte delle burrate artigianali prodotte in Puglia;

• Cos’è la stracciatella? 

La stracciatella nasce presumibilmente in Puglia come modo per recuperare i ritagli di mozzarella: da qui il nome, ispirato agli “stracci” di pasta filata che la compongono. Dalla consistenza cremosa e dal gusto dolce e lattico, è oggi considerata l’anima della burrata, che ne custodisce il cuore. Dalla consistenza cremosa e il sapore tendenzialmente dolce, la stracciatella costituisce il cuore della burrata, un prodotto amatissimo in Italia e all’estero. 

• Cos’è la burrata? 

La burrata, secondo la tradizione pugliese, fu inventata per facilitare il trasporto dei latticini durante le gelate invernali. Per tenere al sicuro dal freddo la sfilacciata di stracciatella abbinata a panna vaccina, si creò un sacchetto di pasta di mozzarella - una sorta di involucro protettivo - che potesse contenerla. Da quella intuizione nacque un prodotto dal sapore unico, morbido e burroso, qualità che, non a caso, hanno ispirato il suo nome.

La lavorazione della burrata è composta da poche fasi ma precise:

• Si ottiene la cagliata da latte di qualità (prevalentemente vaccino nel caso della Burrata pugliese);
• La cagliata viene immersa in acqua calda per ottenere una massa morbida ed elastica;
• La massa prende manualmente la forma di un sacchetto (l'involucro esterno);
• La farcitura avviene riempiendo l’involucro con stracci di pasta filata e panna fresca (la stracciatella);
• La burrata ormai pronta viene sigillata e confezionata.

Nel 2016 la burrata di Andria ha ottenuto ufficialmente la denominazione I.G.P (Indicazione Geografica Protetta) e nel 2017, per agire ulteriormente nella tutela e valorizzazione del prodotto, si è costituito il Consorzio. La Burrata a differenza della mozzarella di bufala è di origine pugliese, utilizza prevalentemente latte vaccino, dalla consistenza morbida e cremosa, gusto più dolce e burroso.

La differenza tra burrate e stracciatella, dunque, sta nella presenza dell’involucro e di conseguenza nella forma del prodotto finito. Infatti:

• la stracciatella non è altro che il ripieno della burrata, nonché un passaggio preliminare alla creazione della burrata. Si presenta di consistenza fluida e filata e dal sapore dolce e lattico, 
• la burrata è l’insieme di involucro a base di pasta filata, con ripieno di stracciatella. Si presenta di consistenza morbida e cremosa e dal sapore dolce e quasi burroso.

Per il mercato estero la burrata e la stracciatella costituiscono un patrimonio emblematico del made in Italy moltiplicando di otto volte il fatturato della categoria (dati del 2024). 

La burrata più buona del mondo è di Caseificio Artigiana

La burrata prodotta dal Caseificio Artigiana di Putignano è una delle burrate più buone e premiate al mondo! Questo prodotto incarna la tradizione casearia della Murgia barese: è realizzata a mano con un blend esclusivo di panne e latte vaccino raccolto giornalmente da allevamenti locali della Murgia barese. Il risultato è un prodotto dal sapore fresco, latteo, con una sapidità ben bilanciata e un involucro di pasta filata molto sottile, grazie alla lavorazione artigianale.

L'impegno per la qualità del Caseificio Artigiana è testimoniato dai numerosi riconoscimenti internazionali ottenuti per la Burrata:

• È stata nominata miglior formaggio a pasta filata d'Italia agli Italian Cheese Awards;
• Ha ottenuto il secondo posto mondiale nella categoria Burrate al World Championship Cheese Contest 2023 ed è considerata la burrata più buona del mondo
• Ha ricevuto l'Argento al World Cheese Awards 2023;
• Ha vinto la medaglia d'oro per la Burrata al Concorso Caseario Internazionale "Stupore ed Emozione" di Bergamo (Forme 2024).
• Nel 2025 la burrata di Caseificio Artigiana è stata inserita tra i Top 100 Migliori Prodotti Gourmet al Mondo da Luxury Lifestyle Awards;
• nel 2025 TasteAtlas, una delle fonti più autorevoli nel panorama gastronomico globale, ha inserito Caseificio Artigiana al secondo posto assoluto al mondo e al primo in Italia tra i produttori di formaggi;

Per Caseificio Artigiana, la burrata rappresenta il 95% dell’export ed è amatissima in tutto il mondo, dagli Emirati Arabi alla Francia!

“La burrata è un prodotto oggi alla moda, ma per noi è soprattutto l’espressione di un’identità autentica e della nostra storia di famiglia”

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